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Cooked Episodio 3 Aire

Michael Pollan, conocido escritor acerca de la alimentación, aborda este episodio hablando sobre la química del pan, obviamente, teniendo al gluten como invitado principal.

Es un misterio -refiere, sobre la intolerancia al gluten que se presenta en un porcentaje de la población. No comprende cómo es que siendo el pan un alimento base, se manifieste un rechazo al mismo. Cree que esto pudo suceder por la manera en que se prepara hoy día el pan, pues ya no es igual el pan que se compra en los supermercados al que se preparaba tradicionalmente. El pan original tiene solamente tres ingredientes: agua, harina y sal. Sin embargo, los panes industriales pueden llegar a contener hasta más de 30 ingredientes. 

El pan que se come hoy día ya no es el que alimentaba a generaciones pasadas, según manifiestan en la serie. Se explica también que en la industrialización, lo que se quiere lograr es la mayor fermentación en el menor tiempo posible, en tanto que con un pan hecho tradicionalmente, el proceso de fermentación es la parte más importante para su preparación. Los panes industriales, al no respetar el tiempo natural de fermentación, tienen menos acidez y se vuelven más difícil de digerir lo que supone un esfuerzo para el organismo.

Refiere Pollan, que si los intolerantes al gluten comieran pan hecho con masa tradicionalmente elaborada, tal vez no tengan ninguna reacción de rechazo. Al respecto quiero decir que aquellos que tenemos intolerancia permanente al gluten - los diagnosticados con la enfermedad celíaca, no deberíamos intentar probar esta idea. No obstante, aquellos que tienen solamente intolerancia al gluten, quizá les pueda ir mejor en el intento.

Ver esta serie trae mucha nostalgia y tristeza. Todos los celíacos extrañamos intensamente saborear el pan de cada día. Particularmente, me he puesto a pensar que en realidad nunca me comí un pan original, recuerdo que en casa siempre se comía pan “comprado”, ya sea que se hayan elaborado en panaderías del barrio, ya sea panificados más industrializados; pero no recuerdo haber comido a diario pan verdaderamente casero. Así que concuerdo con los autores sobre el hecho de que la industrialización sea en parte la culpable de la intolerancia al gluten que presentamos un porcentaje de la población.

Siempre me digo que mientras tenga esperanza de vida, tengo también esperanza de que se encuentre una cura a nuestro mal -la enfermedad celíaca; y hoy me comprometo que si algún día tengo de nuevo la posibilidad de comer gluten, comenzaría por saborear un auténtico pan hecho en casa.

Así sea!